Hachis parmentier avec restes de pot-au-feu avec l'astuce du chef JP Vigato

15/04/2015 11:21

Sur le net je faisais un peu le tour des grand chefs et notais dans ma tête les idées qui me plaisaient en me disant:" j'essaierai un jour"....et je suis tombée par hasard sur la recette du hachis de boeuf avec des restes de pot-au-feu du chef JP Vigato,chef du restaurant l'Apicius à Paris 8ème, un haut lieu de la gastronomie..http://restaurant-apicius.com/ et c'est sur la base de sa recette faite lors d'une soirée avec ses amis dont Pierre Hermé que je me suis inspirée.Car son secret c'est de "re-cuire le boeuf".

Ingrédients

1,5kg de pommes de terre (pour moi binjte)

Les restes de boeuf du pot-au-feu

2 oignons

1 gousse d'ail

120g de beurre salé

1 peu de lait et de crème fraîche

Les légumes restants :carottes, navets,poireaux

PS (le chou restant m'ayant servi à être farci avec un mélange boeuf/porc/épices pour un autre repas)

1/4l de bouillon de pot-au-feu dégraissé.

Préparation

Eplucher ail et oignons et les émincer.

Faire mousser le beurre et compoter les oignons et ail,et les caraméliser légèrement.

Emietter ou effilocher les restes de boeuf.

Ajouter le boeuf à la préparation, faire revenir et ajouter quelques louches de bouillon , dégraissé au préalable, et recuire la viande en laissant compoter une vingtaine de minutes.

Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Chauffer le reste de bouillon, et le réduire de moitié et ajouter 80g de beurre en fouettant comme pour un beurre blanc et poivrer.

Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée .Les éplucher et les écraser grossièrement en y ajoutant les légumes restants.

Ajouter un peu de lait et crème fraîche, juste ce qu'il faut pour détendre la purée.Le Chef Vigato préconise 3cs de crème fraîche, je n'en ai mis qu'une...

Etager les couches pommes de terre/légumes et viande, répéter une fois et terminer par la sauce en la répartissant bien par les côtés.

PS .Le Chef a rajouté des truffes en copeaux.

Personnellement j'ai rajouté du comté râpé maison et enfourné dans un four préchauffé à 180° pendant 45 minutes.