Vous saurez tout sur la pomme et sur mes compotes

26 Mars 2018

MES COMPOTES

Tout le monde sait faire des compotes, je suppose : on épluche les pommes et on les coupe en morceaux et on les met avec un peu d’eau dans un faitout, on laisse cuire à feu doux à couvert ! simple, bien sûr…

Mais…

Il y a les petits plus qui donnent à vos compotes le goût de revenez-y, et je vais vous dire ma façon de faire.

Chez moi, pas de compote sans citron, sans beurre qui plus est salé, sans juste un ou deux sachets de sucre vanillé maison et/ou un filet d’extrait de vanille.

Je ne coupe pas en gros morceaux mais en tout petits morceaux car je n’écrase pas sous forme de purée, je laisse un peu de mâche, ces petits morceaux qui fondent sous la bouche…et expriment tous les goûts et saveurs que vous avez souhaités mettre dans votre compote.

Alors oui on met du temps à préparer ma compote mais quel délice !!!!

J’en fais toutes les semaines plus d’1 kg et conserve un petit pot pour mon infirmière avec le principe d’y trouver les ingrédients …..à part « oh que c’était bon" …elle avoue ne pas être très douée pour reconnaître mais je dois dire aussi que quelquefois c'est bien complexe.

Je vous donne mes listes de compote : les bases décrites au-dessus restent souvent invariables et j’y mets juste des rajouts:

- La traditionnelle, pommes, vanille, beurre salé, citron, gingembre râpé

- Ajout de zestes de combawa, vanille

- Ajout d’extrait de café, gingembre

- Ajout d'1/2 fève tonka râpée (arôme complexe de vanille, chocolat, amande amère, caramel), donc ne pas en abuser

- Ajout de cannelle, gingembre

- Ajout de fleur d’oranger, zestes de citron et orange

- Ajout de cardamone

- Ajout de badiane

- Ajout de muscade

- Ajout de calvados à froid ou à chaud …c’est-à-dire mis en même temps que tous les ingrédients ou juste à la fin de cuisson ce qui donnera une saveur plus prononcée d’alcool.

- Ajout de chouchen breton

- Ajout de fruits secs torréfiés et hachées noisettes, amandes effilées….

- Ajout de gelée de chouchen ou cidre fait maison.

- Ajout des épices que l’on retrouve dans le pain d’épices : cannelle, girofle, gingembre, anis vert, badiane, muscade, grains de coriandre

- Ajout de bananes et autres fruits comme les prunes, ou pommes/poires, rhubarbe, framboises...

- Ajout de potiron et cinq épices

- Ajout de butternut et sirop d’érable

- Et ajout de poivre de Sichuan rouge, différent du poivre de Sichuan vert. La grosse différence est dans la sensation de fraîcheur, plus présente dans le vert qui fait ressortir des arômes d’agrumes tels que le citron vert et combawa alors que le rouge est plus subtil et dégage des notes épicées et florales et citronnées.

Ne pas hésiter à mélanger les catégories de pommes.

La compote se déguste aussi bien tiède que froide et se prête aussi à dégustation diverse : compote, en tartinade sur pain ou brioche, en accompagnement de dessert, de plats sucrés ou salés, de viandes (porc, poulet,…), dans pâtisserie (tartes, friands, chaussons, muffins, biscuits…).

La compote se garde bien au frais et peut aussi se congeler.

Alors comme vous le voyez on a le choix ! Bonne compote à tous !

Et vous, vous y mettez quoi dans votre compote ?

TOUT SAVOIR SUR LA POMME

La pomme est le fruit le plus consommé en France : les statistiques donnent une moyenne de 16 kgs /personne /an. Même s’il existe plus de 20 000 variétés en Europe, le consommateur n’en utilise vraiment qu’une cinquantaine.

Les atouts de la pomme : fruit peu cher, pratique à transporter (n’est-ce pas les filles …), se trouve toute l’année, saveurs différentes selon les variétés, s’adaptant à tous les goûts, offrant un tel panel de recettes autant sucrées que salées…

La pomme a tout bon ! Sans compter les bénéfices santé, son apport en vitamines, minéraux et oligo-éléments, sa qualité de coupe-faim idéal et son apport glucidique modéré. Mais pour cela préférer les pommes bio ou du moins d’agriculture raisonnée, car hélas la pomme est aussi l’un des fruits qui contient le plus de résidus de pesticides. Sinon, il existe différentes façons d’enlever une partie des résidus, la première étant d’éplucher la pomme, tout simplement.

Pour connaitre le calendrier des pommes voici le lien http://www.lapomme.org/varietes/calendrier

L’ANPP (Association Nationale des Pommes et des Poires) a établi 5 grandes familles et il y a en plus une labellisée (la Pomme du Limousin) et une catégorie à part la douce Fuji, très rafraîchissante et avec une jutosité exceptionnelle.

LES GOURMANDES: La Golden Delicious et la Gala (aux arômes fruités de banane)

LES PARFUMÉES : La Reine des Reinettes, l’Elstar, la Jonagold, la Braeburn, la Pink Lady®, la Tentation®, la Honeycrunch®, l'Ariane® et la Jazz.

Elles sont à elles seules un immense verger de fruits multiples ! Tour à tour, on y trouve des parfums de poire, de feuilles vertes ou d’anis.
A la croque, des arômes de banane, de fleurs ou de noisette ; à la cuisson, c’est pour certaines un festival de caramel, de coing et de miel… De l’acide, de l’acidulé, certes, mais toujours avec une douceur sucrée !

REINE DE REINETTES

Cette petite pomme rouge orangée couronnée de jaune d'or vous offre une chair sucrée discrètement parfumée; une texture dense et fondante qui libère des arômes de noisette.

La tarte est son royaume.

Pourvue de ses arômes fondants de miel et de coing, de son goût sucré et fruité, notre petite Reine est aussi savoureuse qu’agréable d’aspect.

Ces atouts qui se retrouvent également en pomme au four, où ses parfums mi-sucrés mi-acidulés font également merveilles.

ELSTAR :

Une star de la croque !

Des odeurs de pomme mûre et de poire, une robe bicolore toute de rouge et de jaune, une chair parfumée aux arômes de poire.

Enfin un bel équilibre entre acidulé et sucré et une texture juteuse.

Côté cuit, elle se fond parfaitement dans un moule à tarte ou au four se distinguant par sa couleur appétissante et son acidité due à des arômes de citron.

HONEYCRUNCH

Honeycrunch® est une pomme bicolore toute ronde, à la peau fine et lisse.

Surprenante de légèreté, elle est juteuse et incroyablement rafraîchissante.

Honeycrunch® révèle un arôme parfaitement équilibré entre sucre et acidité, qui en fait une pomme snacking par excellence.

Honeycrunch® a les qualités requises pour la cuisson, tant par ses qualités gustatives que par sa bonne tenue.

Elle garde tout son croquant et est idéale dans la préparation des plats salés.

Les professionnels de la restauration lui reconnaissent 5 principales qualités :

- Bon goût

- Bonne tenue à la cuisson

- Produit facile à cuisiner

- Croquante et ferme

- Bel aspect du fruit

A noter enfin : la faculté à s'oxyder lentement. La chair de la pomme reste fraîche et blanche.

TENTATION ® Irrésistible tentation, à la croque ou en cuisson

Parfum d’anis, Comment ne pas céder au bouquet d’arômes fruités et de fleurs qu’elle libère en bouche, avec en prime croquant et juteux ? En tarte la fondante Tentation® révèle un goût sucré-acidulé ; alors qu’au four, elle emplit la cuisine d’arômes de caramel, miel, poire, banane cuite et coing et garde un superbe aspect.
Sous sa peau ferme mais délicieuse, la Tentation® aux mille parfums réserve alors bien des sensations.

ARIANE ®

A la fois sucrée et acidulée, ferme et croquante, juteuse et pétillante en bouche pour une saveur authentique.

Cette pomme se conserve particulièrement bien

Ariane, une pomme à cuisiner sous toutes les formes : sa couleur lumineuse, sa tenue à la cuisson et son équilibre entre sucre et acidité ont inspiré un grand nombre de cuisiniers, tant pour des recettes modernes sucré/salé que pour une cuisine plus gourmande en pâtisserie et sucrerie.

JAZZ

JAZZ est issue d'un croisement de Gala et Braeburn. Elle est produite uniquement par des producteurs sélectionnés.

Mélangeant subtilement jutosité, sucré et une pointe d'acidité, la Jazz vous offre une partition unique de saveurs. Elle se conserve particulièrement bien sur la durée.

JONAGOLD

Des odeurs de pomme mûre et des arômes de poire qui imprègnent sa chair juteuse et sucrée à souhait.

Forte de ses arômes fruités, surtout de poire, la Jonagold se taille un franc succès en matière de tarte.

Le sucré, le moelleux et le fondant des pommes enchantent les assiettes.

Même réussite en pomme au four où elle est très appréciée pour son goût prononcé, son bon équilibre sucré-acide et sa chair moelleuse..

BRAEBURN

À la fois sucré et acide, mais sans excès et une texture ferme, croquante et juteuse.

Qu’on la mette en tarte, et voilà qu’on dévore des yeux, son aspect doré, ses tranches fondantes et moelleuses, gage d’un bon équilibre entre le fruit et la pâte. Qu’on la mette au four, et c’est un festival d’acide et de sucré sous une peau fruitée ! Désaltérante et typée, à croquer ou cuisinée, la Braeburn gagne à être dégustée !

PINK LADY ®

Elle est à croquer et personne ne s’en prive !

La Pink Lady est aussi savoureuse en tarte qu'en pomme au four !
Juteux, ferme et croquant, voilà un fruit défendu qui n’est jamais meilleur qu’au naturel...

LES EQUILIBRÉES

Rouge ou bicolore, ses variétés équilibrent à merveille sucre et acidité !

La Red Chief par son croquant, la Fuji par sa jutosité, l'Idared par sa texture et la Caméo par sa douceur... Ces pommes attirent l'oeil au premier regard et nous incitent à les croquer sans modération.

LES ROUGES: Red Chief, Starcking, Starkinson, Red Délicious

Comme leurs noms l’indiquent, ces pommes attirent d’abord l’œil par leur couleur rouge et brillante.

Puis c’est au tour de l’odorat d’être comblé, lorsque coupée en deux, elles exhalent leurs parfums de bois vert.

Mais c’est en bouche qu’elles révèlent leur point fort : une chair ferme et croquante, délicatement sucrée.

FUJI

Un plaisir rafraîchissant à croquer sans modération

LES RUSTIQUES

C’est à l’automne qu’elles apparaissent vêtues de leur robe bronze et brune.

Voici la Reinette grise du Canada, la Belle de Boskoop, l'Antarès®, la Belchard ® Chantecler et la Choupette ® qui ont en commun d’avoir un sacré caractère et l’envie d’une parure nature.

Leurs arômes plutôt verts, puisés dans le terroir, étonnent à la croque et leur acidité donne la part belle aux délicieuses tartes fondantes du dimanche.

ANTARES ®

Sous sa forme légèrement aplatie se cache une chair croquante, juteuse avec un étonnant parfum reinetté.

Excellente au couteau, les connaisseurs l'apprécient pour son équilibre sucre-acidité.

Et les cuisiniers ne sont pas en reste : elle est divine en tarte grâce à ses généreuses notes parfumées et acidulées et sa bonne tenue à la cuisson. On l'aime également poêlée ou au four en accompagnement d'une viande pour les arômes fruités et savoureux qu'elle dégage

BELLE DE BOSKOOP

Tarte ou croque : de quel côté la Belle vous fera-t-elle pencher ?

BELCHARD ® CHANTECLER

Cette pomme aux excellentes qualités gustatives est excellente à croquer et est également parfaite pour des préparations en tarte

CHOUPETTE ®

Croquez du vrai !

Choupette ® est une pomme rustique, de caractère.

Choupette est excellente en cuisson pour les desserts, notamment les tartes et les gâteaux, ou les accompagnements de plats salés.

REINETTE GRISE DU CANADA

Elle est tout simplement nature ! Craquante, à découvrir ses arômes terroir et agrume, un brin acide, un brin sucré.

Voilà de quoi la mettre non pas en tarte - elle y perd le nord - mais plutôt au four.

Une pointe d’amertume citronnée et une chair fondante qui accompagnent avec délice vos plats salés.

LES TONIQUES

GRANNY SMITH

On la connaît, on la reconnaît ! La Granny Smith est adulée tant elle symbolise à elle seule tous les délices de l'acidulé ! Pas étonnant qu'elle soit aux yeux de tous une des reines de la croque, à dévorer des yeux et à mordre à pleines dents !

C’est le moment de se mettre au vert avec cette belle pomme aux parfums d’agrumes, bien ronde et régulière, à la peau très brillante.

Rien que du croquant, de la fermeté, une chair juteuse et des arômes végétaux, Granny la championne de la croque acidulée

Croque et dans salade , en carpaccio, en sucré, en salé…

LES LABELLISÉES

L’AOC POMME DU LIMOUSIN : le goût de l’altitude.

Elle est championne de longévité et possède d’excellentes qualités de conservation.

Chaque pomme arbore fièrement le sticker imposé par le décret « AOC Pomme du Limousin » indiquant le caractère unique de son terroir.

Aussi bonne crue que cuite… : cette pomme d’altitude développe tant crue que cuite la même saveur douce mais typée, le même plaisir en bouche et surtout revêt à la cuisson une aptitude de tenue hors du commun.

De nombreuses associations culinaires mettent en valeur son équilibre entre sucre et acidité : elle se marie aussi bien avec une salade, qu’en accompagnement d’un poisson ou d’une viande et s’intègre parfaitement dans des recettes sucré /salé.

(Source : http://www.lapomme.org/vergers-ecoresponsables et https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/ )

POSSIBILITE D’UTILISATION DES POMMES

A CROQUER: Royal Gala,Golden,Reine de Reinettes, Elstar (+++),Honey Crunch,Tentation, Ariane, Jazz, Jonagold, Braeburn,Pink Lady, Red Chief, Fuji,Cameo, Idared,Antares, Belle de Boskoop,Belchard Chantecler,Choupette,Reinette Grise du Canada, Granny Smith,l'AOC pomme du Limousin

EN TARTE : Royal Gala,Golden,Reine de Reinettes (+++),Elstar,Honey Crunch,Tentation, Ariane,Jazz, Jonagold (+++), Braeburn,Pink Lady, Antares (+++),Belle de Boskoop, Belchard Chantecler,Choupette,l'AOC pomme du Limousin.

AU FOUR : Royal Gala,Golden,Reine de Reinettes, Elstar,Honey Crunch,Tentation, Ariane,Jazz, Jonagold (+++), Braeburn,Pink Lady, Reinette Grise du Canada et l'AOC pomme du Limousin.

A CUISINER : Royal Gala,Golden,Reine de Reinettes, Elstar,Honey Crunch,Tentation, Ariane,Jazz, Jonagold (+++), Braeburn,Pink Lady,Antares, Choupette,Reinette grise du Canada, Granny Smith (en salade et carpaccio), l'AOC pomme du Limousin