A la découverte des variétés anciennes : le pain, bonheur quotidien

26 Octobre 2018

Photo de Zouhair Byadi, artisan boulanger sur farines de Philippe Guichard

A la découverte des variétés anciennes : le pain, bonheur quotidien
Au fil du temps affiner ses priorités de « bien manger » …voilà ce qu’a été ma recherche incessante depuis des années et des années pour raisons de santé, de richesse nutritive, de retrouver les vrais produits, le local, les réseaux les plus courts, les cueillettes à la ferme que nous faisions déjà depuis les années 90 alors que ma fille avait 10 ans et qui sont , pour la plupart d’entre elles en réseau « chapeau de paille »de nos jours ou les « bienvenue à la ferme » qui, heureusement, connaissent de plus en plus de succès et au moins paient le paysan au « juste prix ».
Retrouver le pain était aussi ma recherche , le pain qui se gardait plusieurs jours, qui avait la croûte bien croustillante, qui au moins vous rassasiait et qui ne connaissait pas le chemin de la poubelle …le pain, comme dirait Philippe Guichard, « le pain qui a d’la gueule »,….car il faut avouer que les pains qui se vendent même chez votre artisan boulanger , des farines même bio , des blés « modernes » n’ont qu’un but : une facilité de panification , mais surtout un fort rendement grâce aux farines à forte rentabilité ….et qui ont souvent entraînés ces fameuses « intolérances au gluten » .
Et j’aime cette maxime « L’homme n’est grand que lorsqu’il sait se fondre dans plus grand que lui, lorsqu’il sert humblement la terre qui le porte et le nourrit et le ciel qui est cette cloche qui protège cet îlot de vie où il a émergé. » Jean-Philippe de Tonnac.
Et j’ai enfin, depuis plusieurs années retrouver le pain ancien, celui de mon enfance, et le goût de « la tartine du goûter au chocolat fondu », sans complexe puisque son avantage est de ne pas faire monter la glycémie et par conséquence la Charge Glycémique et les fameux IGbas , tendance nouvelle de nourriture saine, très facile à adopter et importante pour les diabétiques.
Comme l'écrivait M. Malouin en 1767 : "le pain est une production de l'art d'autant plus belle, qu'elle est plus simple",
Je faisais déjà mon pain maison au levain et lorsque j’ai connu Thierry Delabre « Panadero Clandestino » sur les réseaux sociaux, le pain fait maison avec son propre levain, je suis allée le rencontrer et suis revenue avec ses fameux pains, celui avec les farines aux blés anciens et son propre levain. .Si bien que lorsqu’il a voulu se lancer en passant par le crowfunding il était évident que je participerai en 2014 à son projet de boulangerie aux pains de farines de blés anciens.
Mais avant ma recherche m’avait conduite :
à Cucugnan, et à acheter les pains et pâtes et farines de Roland Feuillas car il vendait ses pains dans toute la France ….
et quand j’allais en Bretagne dans le Morbihan, passer chez Daniel Testard qui se nomme « le hors la loi », un homme au visage doux et si particulier (je vous mets le lien pour voir son reportage).A son contact, si vous avez la chance de le voir vous apprendrez aussi la « zénitude »…la vraie vie ! https://soundcloud.com/sideways-4/daniel-je-suis-fierement-hors-la-loi .
Autant vous dire que les farines, les pains et ses dérivés je commence à enrichir ma culture et j’aurai souhaité, même passer des journées avec ces hommes de la nature, ces hommes et femmes nourriciers…le destin ne m’a pas laissé en profiter !...
J’ai ainsi connu d’autres réseaux et je vais ici donner le maximum de liens de tous. Il y a sûrement d’autres adresses mais je crois qu’ici il y aura de quoi faire, d’autant plus que beaucoup peuvent se commander en ligne.
Avant toute chose il serait bon de présenter un peu plus les blés anciens.
A l’inverse des farines de blé modernes, bourrées de pesticides, fongicides, apport d’azote pour forcer le gluten (d’où le nombre de personnes soi-disant intolérantes), Les blés anciens sont des variétés de blés n’ayant pas subi la sélection productiviste et ses conséquences.
Elles n’ont pas besoin d’un gros apport d’azote, ont des meilleurs qualités nutritionnelles, un meilleur parfum, et sont plus résistantes aux aléas météo. Les allergies et les intolérances au gluten sont moins fréquentes et moins violentes avec les farines anciennes. Si l’on compare un blé BIO moderne et un blé ancien, le moderne est beaucoup plus court que le blé ancien (il suffit de se promener dans leur champ où on disparait), il est aussi plus sensible aux aléas météorologiques et s’arrache plus facilement au contraire du plant de blé ancien qui lui s’adapte aux grandes variabilités génétiques !
Il est vrai que le plant de blé ancien a une légère diminution de rentabilité par rapport au blé courant.
Tous les blés anciens sont moulus artisanalement à la meule de pierre, une mouture lente et douce qui préserve les qualités nutritionnelles des céréales sans les dénaturer.
Les variétés anciennes sont plus riches en minéraux et en vitamines B1 et E et d’après Camille Vindras chercheuse de l’Institut Technique de l’Agriculture Biologique (ITAB) qui a longuement étudié les caractéristiques sensorielles et nutritionnelles des pains de blés anciens, ils ont un indice glycémique faible car le taux de fibres, plus élevé que celui du blé moderne, ralentit l'absorption des sucres dans le corps et cela leur confère un fort pouvoir de satiété (donc plus nutritif) et nous invite à revenir à l’essentiel.
D’autres articles suivent avec les bonnes adresses de boulangerie en France qui font les variétés anciennes et la liste des sites en lignes où vous pouvez vous procurer farines, pains, céréales, légumineuses.
Bon et si on revenait aux adresses des boulangeries et ensuite plus particulièrement des possibilités en ligne. Il serait injuste que je ne parle pas de ce site que j’ai suivi à la trace pour ses bonnes adresses du temps que j’étais valide. http://passiondupain.com/

Le pain, bonheur quotidien (2) Bonnes adresses de boulangerie en France et sites en France
Boulangeries ou lieux où vous pouvez en trouver
Paris et IDF
Panadero Clandestino (Thierry Delabre)
Je mets le lien car différents endroits à Paris https://www.facebook.com/panaderoclandestino/ regarder à droite
Vous pouvez aussi le trouver sur le site ci-dessous car je les ai mis en relation et en avait parlé depuis 2016 maintenant donc
En livraison à domicile, points relais et une boutique (et autres produits de grandes qualités) https://www.panierparigo.com
Terroirs d’Avenir 1 Rue du Nil, 75002 Paris où vous trouverez aussi boucherie, charcuterie, épicerie, crèmerie, primeurs …tous produits de très grande qualité
De belles manières 5 rue de Turbigo 75005 Paris
il y a les traditionnels pains 100% épeautre ou de campagne, mais aussi des pains sucrés, salés et sans gluten à base de Kamut, quinoa ou sarrasin. Le plus : le pain vendu à la tranche, ou le pain breton avec de la farine de blé noir. On craque aussi pour le très bon pain à la cerise.
Archibald 28 Rue des Fossés Saint-Bernard, 75005 Paris (lire leur site : hyper intéressant http://archibald.bio/
http://www.terroirs-avenir.fr/boutiques/boulangerie/
Bread&Roses 3 adresses : boulangerie, table d’hôte et salon de thé
bread&roses Luxembourg 62, rue Madame 75006 Paris
bread&roses Madeleine 25, rue Boissy d’Anglas 75008 Paris
bread&roses Café blanc 40, rue François 1^er 75008 Paris
Le Pain quotidien Alain Coumont fondateur de l’enseigne Belge (un ami que j’ai connu en Belgique dans les années 1990, ami de mon oncle et ma tante et bien avant ses installations à Paris où vous pouvez aussi goûter, bruncher , déguster à tous moments de la journée http://www.lepainquotidien.fr/
Des gâteaux et du pain 89 rue du Bac 75007 Paris
Panifica 15 avenue Trudaine Paris 75009 Pains phares. L'amidonnier (pain de blé ancien), le pain des fêtes (farine d'épeautre bio, graines de courge, fruits secs, épices), les pains de sarrasin et de maïs, les pains sans gluten.
Du pain et des idées 34 rue Yves Toudic 75010 Paris Des farines biologiques de blé, d'épeautre, de seigle ou de chataîgne, du levain naturel (sans levure), un peu de sel et c'est tout.! Le vrai pain au levain tel que l'on ne le trouve plus. http://dupainetdesidees.com
Benoît Castel Ménilmontant 150 rue de Ménilmontant 75020 Paris ( Du mercredi au vendredi de 7h30 à 20h
Le samedi de 8h à 20h Le dimanche de 8h à 18h) « nourrir plutôt qu'éblouir »
PÂTISSERIE Benoît Castel offre une gamme de pâtisseries toujours signées du petit biscuit distinctif symbolisant les règles de conduite et l'éthique de la maison : qualité des matières premières, pâtisserie sans colorant et totale transparence sur la fabrication.
BOULANGERIE Véritable héritier de la tradition boulangère, Benoît Castel remet à nos tables la miche de pain et hors de question de brusquer les choses. Un bon pain se fait en prenant son temps, au levain naturel et artisanal, ce qui lui confère un goût plus authentique sans oublier sa longue fermentation qui le rend plus digeste.
ÉPICERIE Granola, confiture, biscuit... toute un gamme de produits frais entièrement élaborés sur place dans le respect de l'éthique de la maison Benoît Castel.
Petit déjeuner, déjeuner, LE BRUNCH Convivialité, plaisir, générosité, fait maison, sont les maîtres-mots de ce brunch à volonté et de saison. tous les samedi et dimanche, de 10h30 à 15h à Benoît Castel Ménilmontant.
Autre adresse Benoît Castel Jean-Pierre Timbaud 72 rue Jean-Pierre Timbaud 75011 Paris
01 48 06 70 59 Du mercredi au samedi de 8h à 20h30 Le dimanche de 8h à 18h
Boulangerie Utopie 20 Rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris
Farine & O 153 Rue du Faubourg Saint-Antoine, 75011 Paris
Boulangerie Perséphone 102 Boulevard Diderot 75012 Paris
Le temps et le pain 7 rue Mouton Duvernet – 75014 Paris
Des gâteaux et du pain 63 Bd Pasteur 75015 Paris
La boulangerie Bonneau ouverte du mercredi au dimanche soir, 75 rue d’Auteuil 75016 Paris Pains aux variétés anciennes. Lire aussi l’interview d’Arianne concernant le gluten http://www.bonneau.fr/blog/archives/11077
Maison Béchu Marceau boulangerie-pâtisserie 118, avenue Victor Hugo 75016 Paris
Emile et Jules 18 Rue de la Terrasse, 75017 Paris. Des pains semi-complets mais aux sucres lents donc bien compatibles avec les diabétiques et IG bas ou moyens. Je vous donne le site http://www.fermedemoisan.fr/accueil
Le Bricheton 50 rue de la réunion, 75020 Paris « le pain vivant »
La ferme Vandame 1 place de la Mairie, 91190 Villiers-le-Bâcle Produits de la ferme Farine de blé, Farine d’épeautre Lentilles Pommes de terre Pain bio au levain cuit au feu de bois, ainsi que de nombreux cookies, brioches, etc. Maintenant le fournil produit 4 000 kg de pain par mois, moitié pour les particuliers qui viennent au magasin, moitié pour quatre AMAP, trois restaurants universitaires (faculté d’Orsay, Polytechnique, Supelec) et trois cantines scolaires. Le fournil emploie plusieurs boulangers passionnés à temps partiel pour assurer toutes ces fournées.
Le blé bio de la ferme est transformé en farine de type T110 sur meule de pierre puis utilisé dans la confection de pains au levain (cookies, pains spéciaux, brioches…) cuits au feu de bois. Toute la chaîne de transformation du blé se fait sur la ferme.
Le fournil éphémère 11 Rue de l'église 93100 Montreuil http://fournil-ephemere.fr/ et si vous allez dans le coin, ne manquez pas la petite épicerie au 12 https://www.lapetiteepiceriemontreuil.fr/
Mathieu Bijou 26 avenue de la résistance 93340 Le Raincy ma boulangerie actuelle, les pains des farines aux variétés anciennes de Philippe Guichard dont je vous ai parlé. Grand pâtissier, chocolatier aussi
Dans nos régions
Je vous conseille d’aller voir aussi http://passiondupain.com/ pour les autres régions.
Dame Farine 77 avenue de la Corse 13007 Marseille www.damefarine.fr
Maison Saint Honoré de Pierre Ragot 131 rue d’Endoume Marseille 7ème arrondissement
Le pain Laurent l’Hénaff 1 rue de la Croix Perrine 17220 La Jarne (que du bon !)
Messidor ZA Pen Ar Guer, 22710 Penvénan
La boulangerie de Laurent Cattoire 14 rue saint front 24000 Perigueux
Le pain des Abers de Michel Izard 3 rue des Marchands - LANNILIS 29870 http://www.michel-izard.com/
et différents points de vente à BREST (halles St Martin et St Louis) KERBIO : 3 rue de Kerfautras 29200
BREST KERBIO RIVE DROITE : 114 Bd Plymouth 29200 BREST
ROSCOFF 28 rue Gambetta
Coopératives Bio BIO ABERS : Zone de Mespoal
29290 ST RENAN BIO GASTELL :
Rond Point Toul ar ranig 29640 PLOUGASTEL DAOULAS
BRIN D'AVOINE : 5 Allée de de Kernevez - Z.A. de Créac'h Gwen 29000 QUIMPER
TY BIO : 1 route de Quimper 29170 FOUESNANT -
Messidor 6 place Alexandre Massé, 29000 Quimper
Boulangerie Canévet La gare 29410 Saint Thégonnec http://paincanevet.com
Boulangerie Ty Forn Nevez Bourg 11 route du Grand Mur - Saint Cadou - 29450 - SIZUN
Boulangerie Le Signor 4, impasse des écureuils 29400 Landivisiau –
Boulangerie Louis Lamour 7 rue Ravez, 33000 Bordeaux
Gaec Ferme Du Roc Le Roc 47130 Port Sainte Marie et sur marché bio d’Agen Jean-François, Cécile et Gabriel BERTHELLOT (Un des plus grands collectionneurs de variétés anciennes en Europe)
huiles, céréales Production bio Pains Pâtes Farines Huiles Légumes secs
Daniel Testard Co-pain Gallo-pain, boulanger atypique 9 Allée des Châtaigniers Quily 56460 Val d'Oust Tél. : 02 97 74 86 43 (le mardi et vendredi) https://www.sacreschants.com/
Bio langerie des Moulins dans le 64 je mets le site où il y a tous les points de vente et les produits de variétés anciennes de la région: http://www.pains-bio-64.com/
Boulangerie Le Couvent Henri POCH 100 Route de Prades - 66130 Ille sur Têt France Pain 100% Nature https://www.boulangerie-lecouvent.com/
Boulangerie Pâtisserie Hertzog – Ostheim 1 PLACE DES CIGOGNES OSTHEIM (68150) https://www.boulangerie-patisserie-hertzog.fr/
Boulangerie Pâtisserie Hertzog – Muntzenheim 28 RUE DE COLMAR MUNTZENHEIM (68320)
Boulangerie « Le Palais d’Or » 25 avenue du Général Eisenhower 69005 Lyon (avec les farines de Philippe Guichard)
Boulangerie Ferry 2 Place Brigitte Gros 78250 Meulan en Yvelines 2 Place Brigitte Gros
A la découverte des variétés anciennes : pain, céréales, pâtes, biscuits (3)
Liste des produits en ligne
Philippe Guichard Ferme de Couderc basCouderc 47440 Pailloles Portable : 06 34 71 47 10
Site internet : http://www.facebook.com/paysanbio.semencespaysannes
Farines anciennes : blé de population (T65.80.110.130) seigle (T130.150) maïs (T80.130) orge
Légumineuses extra : lentilles vertes et lentilles beluga, pois chiches, pois cassés et une nouveauté pois chiches torréfiés à cru .Que des louanges sur ses produits.
Et pour en savoir plus sur ces boulangers paysans, meuniers paysans ce livre Tronches de pain https://www.epure-editions.com/collection-hors-collection/tronches-de-pain--le-guide-des-pains-qu-ont-d-la-gueule-180-3.html
Pour en savoir un peu plus sur Philippe Guichard https://osez-agroecologie.org/guichard-videos
http://www.ideemiam.com/portraits/philippe-guichard-magicien-bles-anciens-devenu-meunier.html
Boutique équithable tous produits dont céréales, riz, quinoa, biscuits, petit déjeuner farines, huiles, sucre http://www.boutique-ethiquable.com/index.php
Du bio dans l’assiette en épicerie (viande bio aussi) : farine en conditionnement à partir de 500g jusque 10 kgs pour certaines, huiles, lentilles, son https://www.dubiodanslassiette.fr/epicerie/
Vous les trouvez aussi sur ce site https://www.pourdebon.com/fr/epicerie-sucree/sucres-farines-et-levures/2189-lot-farines-anciens?main=91430
Les Maitres de mon Moulin 3 Rue du Moulin, 11350 Cucugnan farines, pains, cakes, biscuits, pâtes, (super) tartinables (excellentes) https://www.farinesdemeule.com/
En bio mais pas forcément farines anciennes
Belledonne pains, viennoiseries, biscuits, cakes, montignac https://www.pain-belledonne.com/fr/points-de-vente
Messidor en ligne (voir boulangerie au-dessus dans le 29 et le 22) http://www.messidor-pains-bio.fr/index.php/bienvenue-dans-la-boutique
Greeweez https://www.greenweez.com/
Mondebio https://www.mondebio.com/
Et un merci particulier à Gouezou Vraz, http://gouezou.canalblog.com/ .
Si vous aimez la Bretagne, si vous aimez les légendes et les histoires et l'Histoire, si vous aimez la cuisine, si vous aimez la convivialité car c'est aussi un lieu chambre et table d'hôtes de charme ,où il se passe toujours quelque chose... alors n'hésitez pas à vous plongez dans son univers que j'adore.