Pain au levain en cocotte

31 Janvier 2020

Pour l’instant j’utilise du levain fermentescible bio de Priméal. Pas encore eu le courage de me lancer dans l’aventure de mon propre levain
Ingrédients

350 g de farine de blé T80 aux semences anciennes
150 g de farine seigle
20 g de levain fermentescible déshydraté (marque primal)
325 g d’eau tiède
10g de sel
Un mélange de graines (lin, pavot, sésame)

Préparation

Mélanger l’eau au levain minutieusement, ajouter les farines et le sel et pétrir au robot à petite vitesse. (Avant je le faisais à la main et après avoir bien mélanger je pétrissais une bonne dizaine de minutes.)
Mettre la pâte dans un saladier et laisser lever 2 bonnes heures, le saladier couvert et dans un endroit chaud de la cuisine (environ 22°). Autre possibilité le mettre dans le four préchauffé au plus bas et redescendu en température.
Après ces deux heures, déposer la pâte sur une table largement farinée et la dégazer, c’est-à-dire aplatir la pâte avec la paume de la main. La mettre en boule et au frigo pendant 12h minimum.
A la sortie du réfrigérateur, mettre la pâte sur un plan de travail fariné et la retravailler à la main, l'aplatir, la plier plusieurs fois, cela donnera de la force à la pâte.
Couvrir la cocotte de papier sulfurisé et poser la pâte dans le fond après l’avoir façonnée en fonction de la cocotte (ronde ou ovale).
Fariner un peu le dessus de votre pain.
Faire les incisions à la grigne.(ou lames de rasoir)
Couvrir la cocotte.
Enfourner à four froid, four chaleur tournante, à 240° pendant 40/45 minutes.Au bout de ce temps si le pain, n’est pas assez cuit ou doré, enlever le couvercle de la cocotte et laisser encore 5 minutes.

Petits conseils:

Absolument résister à la tentation de regarder et donc d'ouvrir le four ! Le couvercle assure l’humidité nécessaire au développement du pain !

On sort la cocotte du four et, important pour le croustillant, on enlève le pain de la cocotte et on le pose sur une volette (ou grille surélévée) car l’humidité ramollirait la croûte.