Ce sera sans doute ma dernière participation, alors que cette sole à l'amirale soit faite à la royale et comme je l'ai dit dans mon interview, ma seule fierté est celle accordée par ma famille ou convives.
Bravo, Chef Simon, vous voilà enfin dans les "étoiles" et la lumiere, largement reconnu par vos pairs et reste impatiente de la sortie de votre livre
Je voudrais , ici aussi, rendre un très grand hommage à nos pêcheurs, (un petit coucou à Yann,( http://www.peche-fraiche.fr/) sans quoi tous ces produits, dont certains sont d'exception, ne seraient pas à l'honneur sur nos tables.Noublions pas que c'est un métier à risque , un métier de passion et malheureusement bien souvent malmené par des enjeux politiques
SOLE A L'AMIRALE
Ingrédients
Pour 6 personnes
6 filets de sole
200g de moules
100g de beurre demi-sel
25cl de crème fraîche
1 petit pot de beurre d'écrevisses (ou comme moi un pot de beurre de homard)
15cl de vin blanc
100g de champignons
15g de brisures de truffe
sel, poivre
Préparation
Laver et éplucher les champignons, ôter les pieds sableux et émincer finement
Dans une sauteuse, faire fondre 50g de beurre.Saler, poivrer et ajouter les moules.les faire revenir 5 minutes
Baisser le feu, ajouter les champignons,et laisser encore cuire jusqu'à ce que les champignons aient bien réduits
Verser la crème sur les moules et les champignons
Mélanger et ajouter les lamelles de truffe
Couvrir et réserver au chaud
Dans une autre sauteuse, faire fondre le reste du beurre et verser le vin blanc.
Rouler les filets de sole et piquer-les avec un cure-dent pour les maintenir
Saler, poivrer et laisser pocher à feu très doux une 10minutes
Servir les filets de sole, entourés des moules décoquillées et pas, de sauce, et des lamelles de truffe et champignons
"Cet homme aura passé les deux tiers de sa vie ou tout en noir ou tout en blanc.Chef cuisinier du tsar de Russie,puis de l'Empreur d'Autriche,il a porté pendant 20 ans le blanc costume et ce bonnet monté en forme de brioche dont la propreté tranquillise et qu'on aime entrevoir entre 2 portes.A 40 ans, il a troué son habit blanc contre le frac et de 40 à 60 ans, il a vécu en habit noir.allant de table en table, conseillant une sole, proposant un perdreau, suggérant un dessert,surveillant tout, salant ceci,,sucrant cela,il peut dire qu'il a eu Tout Paris à sa table " (Sacha Guitry à propos d'Edouard Nignon ,1933)
Et bien moi aussi, CHEF NIGNON MERCI de m'avoir invitée à votre table...et moi aussi tranquillisée de vous avoir entrevu
http://recettes.de/bretagne