Brouillade d’oeufs de caille à la truffe noire et asperges vertes, tuiles au parmesan

08/01/2013 11:27

Ingrédients
Pour 4 personnes
2 douzaines d’oeufs de caille

12 mini-asperges vertes bien fraîches

1 pot de 12,5 g de morceaux de truffes Comtesse du Barry

1 cuiller à soupe de crème fraîche épaisse

10 cl d’huile d’olive

20 g de beurre demi-sel

50 g de champignons de Paris

sel poivre gris

30 g de parmesan râpé

5 g de farine de blé

2 tranches de pain de mie

L'équipe au travail

Préparation :
Casser les oeufs et les réserver dans un cul-de-poule ou un saladier.
Ajouter la crème fraîche, les truffes en morceaux détaillées en julienne (en conserver un peu pour la présentation), le jus de truffes.
Saler et poivrer. Laisser ainsi reposer afin que la truffe parfume les oeufs.

Oter l’extrémité des tiges d’asperges.
Séparer les pointes d’asperges.
Emincer les queues d’asperges en rondelles fines et biseautées.
Laver les champignons de Paris et les tailler en petits quartiers.
Faire sauter à feu moyen avec l’huile d’olive, les queues d’asperges émincées et les champignons de Paris pendant 5 minutes. Veiller à garder le tout bien croquant.

Cuire les pointes d’asperges « al dente » dans de l’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir rapidement et égoutter.

Pour les tuiles au Parmesan :
Mélanger le parmesan râpé avec la farine puis en déposer une cuiller à soupe dans un cercle sur une poêle antiadhésive chauffée.
Lorsque le fromage fondu croustille légèrement, disposer les tuiles sur un rouleau à pâtisserie afin de les mouler et de les faire refroidir.

Pour finir, cuisson de la brouillade :
Réchauffer les pointes d’asperges 5 minutes au four.
Dans un wok ou une poêle antiadhésive, faire chauffer le beurre. Lorsque celui-ci devient mousseux, ajouter les oeufs légèrement battus et leur garniture.
Cuire à feu doux en remuant sans arrêt à l’aide d’une spatule.
Lorsque les oeufs sont d’une consistance crémeuse, retirer la poêle du feu et dresser aussitôt dans une assiette creuse.
Décorer avec les fines lamelles de truffe, les pointes d’asperges chaudes et les tuiles de parmesan.
Donner un tour de moulin à poivre.
Déguster accompagné d’un toast de pain de mie.