Dacquoise pistachée et entremets framboises

03/06/2012 21:40

Ingrédients

1) dacquoise

300g de blancs d'oeuf

75g de sucre semoule

50g de pistaches décortiquées et torrifiées au four à170° , 10 minutes

230g de poudre d'amande

270g de sucre glace

40g de pâte à pistache

2)mousse de framboises

500g de framboises

50cl de crème liquide très froide

5g d'agar-agar

100g de sucre en poudre

30g de sucre glace

3)miroir aux framboises

250g de framboises

1g d'agar-agar

sucre mais facultatif

Préparation

1) Dacquoise

Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre glace

Monter les blancs en neige avec un peu de sucre, et fouetter énergiquement afin d'incorporer le maximum d'air!A mi-montage, rajouter encore le sucre , refouetter et faire avec le dernier tiers en serrant bien les blancs

Détendre avec la meringue la pâte à pistache et verser ce mélange sur les blancs d'oeuf

Ajouter le mélange amandes en poudre et sucre glace

Ajouter les pistaches mixées grossièrement

Remélanger le tout délicatement et une fois qu'il est bien homogène, verser dans un moule à charnière chemisée de papier sulfurisé

Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes en surveillant bien la cuisson 170°

2) Mousse aux framboises

Mixer les framboises et le sucre dans votre blender

Prendre le tiers de ce mélange et le faire bouillir 2 minutes avec l'agar-agar

Monter la crème en chantilly très ferme

Verser le mélange agar-agar chaud avec le reste de coulis de framboises

Incorporer l'ensemble délicatement à la chantilly et rajouter le sucre glace

Verser la mousse de framboises sur la dacquoise dans votre moule

3) Miroir de framboises

Mixer les 250g de framboises

Porter ce mélange à ébullition avec l'agar-agar

verser sur la mousse

Mettre l'ensemble à réfrigérer pendant au minimum 2 heures