Fraises de Plougastel sur fond de "gavottes" en bavarois

06/05/2013 18:31

Un hommage à ma Bretagne avec sa fraise "la garriguette de Plougastel " et pour rester dans l'esprit breton, j'ai reposé mon bavarois sur un lit de gavottes , cette petite spécialité bretonne née à Quimper

Avec cette recette, je participe au BAC n°2 organisé par le chef Simon http://chefsimon.com/ et dont le sujet est bavarois, mousse, entremets http://blog.chefsimon.com/le-brevet-daptitudes-culinaresques-n2-cest-maintenant/

Ingrédients (moule 18cm à charnière)

Pour le fond

200g de gavottes

80g de beurre salé

Pour la mousse de fraises

200g de fraises

50g de sucre + 25g de sucre glace (eh oui, très peu de sucre pour moi)

30 cl de crème fraîche(au minimum 30%) ou crème fleurette (ce que j'avais, et je trouve qu'elle a plus de douceur que la crème épaisse, et qu'elle donne plus de volume )

le jus d' 1/2 citron

10g de gélatine (pour moi en poudre, donc juste à diluer dans une cuillère d'eau pour qu'elle gonfle)ou 4 à 5 feuilles

Préparation

Faire fondre le beurre .Emietter les gavottes et les mélanger au beurre fondu.Chemiser le moule à charnière de papier sulfurisé et étaler la préparation gavottes/beurre en tassant et égalisant bien avec le fond de la cuillère et mettre au frais

Mixer les fraises

Faire fondre la gélatine dans de l'eau froide pour les feuilles ou diluer celle en poudre avec de l'eau pour qu'elle gonfle

Mettre la réduction de fraises, avec le sucre et le jus de citron à chauffer

Y ajouter ensuite, hors du feu la gélatine et laisser refroidir le tout.

Monter la crème fleurette en chantilly, plus facile au robot, mais démarrer le doucement, et comme le dit "chef Simon" http://chefsimon.com/ serrer la crème avec du sucre glace en fin de montée (http://chefsimon.com/creme-chantilly.html)

Ensuite incorporer cette belle crème fouettée au mélange fruits, mais délicatement en soulevant la masse pour ne pas crever les bulles (dixit le "CHEF"Simon )

NB du Chef simon NB: L'appellation bavarois est utilisée lorsque l'appareil est versé "brut" dans le moule. Si le moule est au préalable chemisé de biscuits alors il devient "charlotte".

Un peu d'histoire (source http://www.gavottes.fr/)

1893 : A Quimper la crêpière oublie sur son "bilig" une de ses crêpes et Marie-France Cornic décide de l'enrouler et de la croquer !Cette croustillante crêpe lui plait, ainsi que sa légèreté ...la crêpe dentelle est née

1920 : création de la biscuiterie "les gavottes" dans le quartier de Loc Maria à Quimper et les pâtissières enroulent manuellement 8 fois la crêpe autour d'elle-même, en moins de temps qu'il n'en faut pour danser une "gavotte"à 8 temps, danse bretonne

Et en 1962 la biscuiterie s'installe à Dinan .Les gavottes s'expatrient dans plus de 40 pays et depuis l'an passé, une nouvelle gamme salée est née pour l'apéritif

Et si on parlait de la "garriguette"

La France et la commune de Plougastel doivent l'introduction de la fraise du Chili à Amédée-François Frézier (ça ne s'invente pas ),savoyard, officier de la Marine Royale parti en novembre 1712 de St Malo, en opération d'espionnage dans les ports espagnols de la côte occidentale d'Amérique du Sud et lors de son passage sur la côte chilienne , Frézier , curieux des pratiques agricoles est attiré par la "fraise blanche" du Chili et la ramène en France en 1714.

Du jardin royal, en passant par le jardin botanique de Brest, le hasard mène à la fin du XVIIIème siècle la fraise du Chili dans la presqu'île de Plougastel où elle bénéficie d'un climat océanique semblable à celui de son pays d'origine.

Plougastel deviendra la première commune de France à cultiver la fraise et jusqu'en 1940 produira le 1/4 de la production française !ce sera "l'âge d'or de la fraise"

Mais après la 2de guerre mondiale, par manque d'évolution des techniques de production,et l'absence de main-d'oeuvre et de recherche agronomique, la fraise connaitra son déclin

Ce n'est qu'en 1996,que sous l'impulsion de la région et de la commune un plan de relance s'annoncera afin que la fraise redevienne associée au nom de Pougastel et en premier lieu verra le jour, en 1997, le Musée de la Fraise et du Patrimoine à Plougastel , musée unique en France

Je ne peux résister à vous mettre une photo de ma belle Bretagne, sauvage, impétueuse,et dont j'ai fait un poème acrostiche

http://recettes.de/bretagne