Bavarois aux betteraves et bavarois aux framboises sur sablé au comté et sa tuile au comté et jus de betterave

08/05/2011 23:29

J'ai voulu pour la deuxième fois participer au challenge "I love comté",et l'ai envoyé, comme le demandait le règlement à une blogueuse célèbre, "Mercotte", mais hélas,je n'ai pas été retenue cette fois-ci.Je dois avouer un peu ma déception, mais voilà, c'est le jeu!

J'ai choisi cette recette assez originale mais il est vrai que la betterave a un goût sucré et quand ceux qui l'ont goûtée, ont trouvé cette association improbable assez réussie, je n'ai donc pas hésité à me lancer. Alors je vous la propose

Ingrédients pour 4 cercles de 8 cm de diamètre

Pour les sablés : 75g de comté râpé, 75g de farine, 75g de beurre, 1 œuf

Pour le bavarois aux betteraves : 150g de betteraves, 1 gousse d’ail haché, 5cl de vinaigre de framboises, ½ citron, 100g de fromage blanc, 12,5cl de crème fraîche liquide, 2 feuilles et demi de gélatine

Pour le bavarois à la framboise : 200g de framboises surgelées, 50g de sucre + 10g de sucre glace ,15 cl de crème fraîche (au minimum 30%) le jus d' 1/2 citron 5g de gélatine

Préparation

Petits sablés au comté

Préchauffer le four à 180°.Râper le comté. Le mettre dans un saladier, ajouter la farine et le beurre mou coupé en morceaux, et un peu de sel. Pétrir avec les mains pour bien incorporer le beurre et ajouter l’œuf en dernier afin d’obtenir une pâte qui ne colle plus aux doigts. Mettre cette boule de pâte dans du papier sulfurisé et la réserver au frais pendant 30 minutes

Bavarois à la betterave

Couper les betteraves et les mettre dans le mixer avec les 5cl de vinaigre de framboise et l’ail haché. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer le jus de citron afin de mélanger la gélatine essorée. Mélanger dans un saladier le coulis de betterave, le jus de citron avec la gélatine .Monter en chantilly la crème liquide. L’incorporer délicatement au reste de la préparation.

Bavarois aux framboises

Mixer les framboises et filtrer, si vous voulez retirer les pépins Faire fondre la gélatine dans de l'eau froide pour les feuilles ou diluer celle en poudre avec de l'eau pour qu'elle gonfle .Mettre la réduction de framboises, avec le sucre et le jus de citron à chauffer Y ajouter la gélatine et laisser refroidir le tout. Monter la crème fleurette en chantilly, plus facile au robot, mais démarrer le doucement, serrer la crème avec du sucre glace en fin de montée

Ensuite incorporer cette belle crème fouettée au mélange fruits, mais délicatement en soulevant la masse

Chemiser des cercles de 8 cm de diamètre et 4 à 5 cm de hauteur avec du papier sulfurisé. Mettre au fond les sablés et remplir de la bavaroise aux betteraves et ensuite de la bavaroise aux framboises (attendre en mettant au frais entre les deux préparations bavaroises).

Mettre le tout au frais pendant plusieurs heures.

Tuile au comté et au jus de betterave

Frire des petits tas de comté râpé dans une poêle chaude, y ajouter des gouttes de jus de betteraves. Le fromage va fondre et s’étaler en faisant des bulles. Quand les bords commencent à dorer, enlever la poêle du feu et à l’aide d’une spatule, prendre le bord de la tuile et la poser sur un rouleau à pâtisserie, pour lui donner forme.