Marinée de Saint-Jacques et caviar nuage de crème aigre à la ciboule

• On continue les recettes de notre atelier des chefs avec la Comtesse du Barry et le chef Patrick
• Et comme je vous l'ai dit, nous avons cuisiné des produits très festifs et qu'on aime sublimer pour  un repas de fêtes
• Le mariage de la St Jacques et du caviar avec cette crème aigre est tout simplement sublime
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• Le caviar Osciètre Prestige  provient de l'esturgeon "Acipenser Gueldenstaedti" de Bulgarie. Il donne un caviar régulier, dont les grains sont de belle taille, réguliers bien détachés, de couleur ambre et à la saveur fine de noisette, subtilement iodée. Un caviar festif et de belle prestance.
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• Je vous mets la recette du Chef Patrick qui nous l'a gentiment donnée
• Ingrédients

1. 8 belles noix de Saint-Jacques sans corail
2. 1 boîte de 30 g de caviar Osciètre Comtesse du Barry
3. 1 oeuf cuit dur
4. ¼ botte de ciboulette
5. 1 petite cébette
6. 1 citron bio
7. 10 cl de crème fraîche épaisse
8. 1 yaourt nature
9. ½ cuillère à café de sauce anglaise Worcestershire
10. 1 cuillère à café d’Oyster

• Sauce

1. Fleur de sel Moulin
2. 3 poivres
3. 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisins

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• Préparation

1. Emincer les noix de Saint-Jacques en tranches fines d’épaisseur 4 à 5 mm. Les poivrer légèrement, puis les badigeonner au pinceau d’huile de pépin de raisin.
2. Cuire les oeufs durs : 8 minutes environ. Les refroidir et les écailler puis séparer les blancs des jaunes.
3. Hacher séparément les blancs et les jaunes puis les mélanger avec la moitié de la cébette ciselée.
4. Ajouter fleur de sel, 3 poivres moulus.
5. Peler les citrons à vif puis enlever les quartiers également à vif.

• Finition, présentation :

1. Sur une assiette, disposer la crème fraîche en forme de cercle sur une épaisseur de 5 mm environ. Déposer dessus en rosace les tranches de noix de Saint-Jacques.
2. Toutes les deux tranches, positionner une pointe de caviar à l’aide d’une mini cuiller plastique.
3. Décorer en étoile de tranches de citrons pelées à vif et de petites touches du mélange oeufs durs – cébettes.
4. Mettre un tour de moulin 3 poivres.
5. Servir après 5 minutes d’attente accompagné de blinis à la pomme de terre.

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• Je vous remets le lien de la Comtesse du Barry http://www.comtessedubarry.comlink
•  http://recettes.de/bretagne