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La tarte tropézienne, cette brioche au sucre, parfumée à la fleur d'oranger et garnie de crème pâtissière et crème au beurre, est l'histoire de ce polonais , Alexandre Micka, polonais d'origine qui ouvre une boulangerie à Saint-Tropez, et qui en 1955, présente ce gâteau brioché à la crème de sa grand-mère à l'équipe de tournage du film "et Dieu créa la femme", ce film qui permit à Brigitte Bardot d'entrer dans la légende du cinéma, et la consacra, la faisant devenir un mythe et un sex-symbol international.
Brigitte Bardot raffole de ce gâteau et suggère au pâtissier de baptiser ce gâteau, "la tarte de Saint-tropez", mais Alexandre Micka, lui préféra le nom de "Tropézienne" et il eut l'inteligence de déposer le nom et la marque de fabrique et le brevet de fabrication.
En réalité, personne ne connait réellement la recette de cette "tropézienne" et chacun donne plus ou moins son interprétation
Je me suis servie en partie de la recette de Chef simon et d'une d'un livre sur "les recettes de nos régions".la seule chose que je peux dire, c'est que vraiment la brioche est moelleuse, fondante, parfumée...
Ingrédients pour la brioche
300g de farine
125 ml de lait
4g de sel
20g de sucre semoule
10g de levure de boulanger
3 oeufs
2 cs d'eau de fleur d'oranger
80g de beurre
1 jaune d'oeuf pour la dorure et théoriquement des sucres en grain
Amandes effilées (facultatif)
sucre glace pour décorer le dessus de la brioche (pour moi) au lieu des sucres en grain
Crème mousseline
1/2 litre de lait
4 à 5 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
80 g de sucre
40 g de farine + 30 g de maizena
200 g de beurre.
Préparation
Dans le bol du robot mettre la farine, la levure, le lait tiède, les oeufs le sel et le sucre semoule.
Mélanger avec la feuille du robot
Pétrir quelques minutes en raclant bien les bords
Mettre le crochet de votre robot
Ajouter le beurre pommade trés mou et pétrir à nouveau quelques minutes jusqu'à ce que le beurre soit intégré dans la masse , que la pâte soit bien lisse et souple
Couvrir d'un torchon et laisser reposer environ 2 heures à température ambiante
A la fin , dégazer la pâte et la repétrir pendant 5 minutes dans votre robot au crochet
Etaler la pâte dans un moule à tarte (24,25 cm), la recouvrir à nouveau du torchon et la laisser encore reposer 15 à 20 minutes
Préchauffer votre four à 180°
Dorer le dessus avec le jaune d'oeuf délayé soit dans du lait ou de l'eau et parsemer d'amandes effilées
La mettre au four pour environ 30 à 35 mn jusqu'à légère coloration
Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux et l'eau de fleur d'oranger
Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre
Ajouter petit à petit la farine et la maîzena tamisée ensemble
Fouetter pour obtenir un mélange bien lisse
Détendre le mélange avec la moitié du lait sans faire mousser
Puis rajouter ce mélange au reste de lait de la casserole et porter doucement l'ensemble à ébullition sans cesser de fouetter, en raclant bien les coins
Incorporer alors 100g de beurre dans cette crème encore chaude et laisser refroidir
Pendant que la crème refroidit,travailler les 100 g de beurre restant en pommade
Lorsque le beurre pommade et la crème sont à peu près à la même température,incorporer le beurre dans la crème en fouettant et mettre au frais.
Couper la brioche en 2 et la garnir avec la crème sans excès et en évitant d'aller jusqu'au bord .Chef Simon conseille de dresser la crème sur la brioche à la poche à douille, ce que je n'ai pas fait...mais sûrement plus pratique...
Saupoudrer d'un peu de sucre glace et réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.
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